ささもと こどもクリニック News Letter vol.23 no.6 (2023.6.15)
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【ヒスタミン食中毒】
魚を食べたら蕁麻疹が出たので、「アレルギーでは」、と思ったことはありませんか？それは魚アレルギーではなく、ヒスタミン食中毒かもしれません。ヒスタミンは魚肉中のヒシチジンというアミノ酸が、細菌（この菌は漁獲された時点で、すでに付着していることもあります）の酵素によって時間の経過とともに生成されます。ヒスタミンを多く含む食品を食べることによって引き起こされる食中毒を「ヒスタミン食中毒」と言います。
症状がアレルギーと似ていますが、アレルギーではありません。厚労省のHPによると保育園から中学校までで、年間数百人の方が発症しているようです。その症状は食べた直後から1時間以内に顔面紅潮、頭痛、吐き気、蕁麻疹などです。ヒスタミン食中毒の原因となるのは、魚だけではないのですが、魚に限るとヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、ブリ、アジなどの赤身魚（白身魚は少ないです）及びその加工品です。温度が高いと細菌が増え、ヒスタミンも多く生成されてしまうので注意が必要です。また一度生成されたヒスタミンは凍らせても、加熱しても、減らすことはできません。
ですから、できるだけ新鮮なものを、低温管理してヒスタミンを生成させないことが大切です。購入したらすぐ冷蔵庫に保存（ただし2週間以上保存するとヒスタミンは増えます。-30℃だと4週間でも大丈夫のようです）。解凍するときも室温解凍でヒスタミンは増えます。流水のほうがよさそうです。ヒスタミンが増えても味やにおいは変わりません。ただ食べたとき舌や唇がピリピリすることもありますので、その時は決して食べないでください。
【アレルギーひとくちメモ】
ヒスタミン食中毒の話と対比する意味で魚アレルギーについてです。魚アレルギーは日本では小児の食物アレルギーの1-4％を占めるといわれています。アレルギーを引き起こす代表的な成分は、パルブアルブミン(PA)という魚の筋肉内にある蛋白質です。魚アレルギーの患者さんの多くが複数の魚に反応するのは、それぞれの魚のPAの成分が似ていることが原因です。
PAの含有量は魚種によって大きく異なります。多い順に、コイ、ニシン、タラ ＞ サケ、サバ ＞ カツオ、マグロ、メカジキ、となっています。PAは水溶性ですが、料理での加熱では変化しにくいようです。そのため練り物など水にさらす食品や煮物より焼き魚の方がPAは多くなります（サケフレークでは症状がないが、焼きサケでは症状がでる、ということもあります）。
それをもとに考えると、どの魚なら食べられるかを考えるためには、PAの量をもとにするとうまくいく可能性があります。PAが少ないものから始めて、多いものに進めていきます。一例としてPA含有量が少ないマグロ、それも水で煮ているツナ缶から開始、増量出来たら、次は少しPAが多いサケフレーク→焼きサケ→PA含有量の多いタイやアジ、というように進めていく方法もあります。すべての魚を完全除去することは栄養面からもできれば避けたいものですね。（参考：小山隆之：小児内科vol.53(6)P983-987,2021）
